Разговор с Венсан Гайо за какаото, шоколада и културата да правиш всичко с отговорност към заобикалящата ни среда
На хубавият шоколад му трябва време. Това видях и усетих днес в шоколадовата работилница на Венсан и Мария Гайо в Пловдив. Познавам ги от 2011-а година, или иначе кaзано, откакто са в България и правят шоколад. Учили са се от най-добрите от Франция до Канада. Семейство Гайо преобърна представата и вкуса ми за това какво означава наистина хубав шоколад. В новото уютно пространство на шоколадовата работилница в Пловдив двамата планират различни културни прояви – изложби, музикални събития, шоколадов тур, дегустации и творчески занимания за най-малките.
На входа на работилницата ни посреща корабчето от опаковката на шоколадите Гайо. Това е нещо като фамилeн герб. Гайо (Gaillot) на френски означва някой който работи на кораб. На къде ще ги отвеят платната на шоколадовия им кораб разговаряме с Венсан Гайо.
Казваме си наздраве с шоколадовата крафт бира Гайо, похапваме шоколад, и си говорим за най-новите идеи и проекти.
Венсан е в трескаво очакване да види напечатаните етикети на двата най-нови шоколада, съвместни проекти с приятели и съмишленици в създаване на чиста и истинска храна. Единият е шоколада с чили, реализиран с Chili Hills Farm, а другият шоколад е с морска сол добивана от Бургаското езеро и е съвместен проект с фондацията, която се грижи за резервата там. Той е много специален за Венсан, защото така застава зад каузата за добив на сол по традиционен начин, ненарушаващ екологичното равновесие на територията на резервата. Може би малко хора знаят, но в момента има сериозен интерес за започване на промишлен добив, което би унищожило екосистемата в езерото.
Венсан обича да прави неща с кауза, на сърце му е серията с шоколади Гайо с оригинални детски рисунки с благотворителна цел.
Венсан Гайо посреща всеки гост любопитен към света на шоколада с интересен разказ и факти за какаото. Ето какво научихме:
– „Важно е да се знае, че какаото всъщност е плод. Повечето хора си представят какаото като пакетиран прах. Първо са го отглеждали Ацтеките и Маите. Какаото при тях е било храна само за богоизбрани, а също и разменна монета. Европейците го пренасят на много места по света – Африка, Карибите, Индия и други.
Какаото, което използваме за нашите шоколади е само от дръвчета расли в естествена среда в Централна Америка. Това е важно, защото в момента 80% от какаото се добива в Кот д’Ивоар, но там то се отглежда промишлено, изсичат се гори, за да се засадят какаови дръвчета. По принцип какаото расте в гори с по-големи дървета, които го предпазват от пряка слънчева светлина, осигуряват необходимите вещества за обогатяване на почвата и дори насекомите от тези дървета го предпазват от бактерии и заболявания. За да компенсират всичко това, промишлените производители прибягват до изкуствено наторяване, създават нови хибридни и по-устойчиви сортове и т.н. Ние в Гайо се борим за чиста природа и затова не ползваме такива какаови зърна. Освен всичко друго, те са и с по-лош вкус и в тях има предимно горчивина.“
През какви етапи минава какаото, за да стигне до познатия ни шоколад?
– „Интересно при какаото е, че то цъфти и има плодове едновременно целогодишно. Има два по-силни сезона, но и през останалото време има цвят и плод. Друго характерно е, че плодовете растат по стъблото, а не по клоните. Когато узреят, плодовете са много шарени и с различни цветове. Дори и на едно дърво, различните плодове са с различна окраска. Големината и формата външно напомнят на пъпеш, но тук се ядат ядките, а не външната част. Първоначално ядките са доста млечни, подобно на бадем. Оставят се за около три дни да ферментират, за да се премахнат бактериите и да се развие вкусът и след това се сушат.“
Шоколадов тур
Слагаме шапка, калцуни и престилка и сме готови за шоколадов тур в работилницата. В началото на технологичния процес е ръчното отделяне, едно по едно на най-хубавите какаови зърна. Следва печенето, най-творческата част, тук най-много може да се влияе на вкуса и аромата на шоколада – казва Венсан.
Преди да се превърнат в шоколад зърната се смилат и обелват в изработена от него машина, както казва той смеейки се: “Всяка година я подобрявам и работи все по-добре”. От обелките на какаото пък правят разкошен ароматен чай. Какаовите ядки се смилат в традиционна каменна мелница където шоколадът се “ражда” в продължение на три дни и ухае просто божествено на току-що изпечен шоколадов сладкиш. Истинска магия. За да се запази и развие богатият аромат какаовата маса трябва да отлежи.
Както хубавото вино се нуждае от време, така е и при истинския шоколад.
Венсан ни показва и съдовете в които отлежава вече трета седмица шоколада приготвен за следващата партида блокчета от серията Джаз. Джаз, Блус, Поп, Шансон и Рок са имената на музикалните шоколади на фамилията. Образованието му все пак е свързано с музика. Но да продължим с шоколадовата разходка. Следващият технологичен етап е темперирането, важно за финалния щрих, блясъка, цвета и формоването – отливането на шоколада в блокчета. И най-накрая идва ред на опаковката, отново на ръка, където всяко шоколадче облича своята красива одежда за пред света.
Разгледайте и вкусният блог и хубавите рецепти с шоколад.
