Ракия АРКАНА
Една вдъхновяваща среща с Мариана Гълъбова от Seewines
В рубриката ни „Интервю“ ще ви срещнем с една изключителна жена, която е част от екипа създал един вдъхновяващ продукт – ракия с име АРКАНА. Оказва се, че Мариана не е единствената жена, която се занимава със създаване на високоалкохолни напитки у нас. И както шеговито се изрази тя – сещам се за поне още 4-5 дами „казанджийки“. Разговаряме за извървения път от „Абе ти въобще не пиеш?!“ – редовна реплика на нейни близки приятели когато излязат заедно, до създаването на фини вина и дестилати, говорим си за нещата от живота и изкуството да се прави ракия.
Представяме ви Мариана Гълъбова, млада дама, с изключителен усет и нюх към виното и дестилатите и част от екипа, създал най-новия продукт на Сийуайнс Спирит. Първата ракия в портфолиото им, носи името Аркана. Екипът успява да съчетае традиционните познания за това – “как се прави хубава ракия” пречупени през призмата на новостите, знанията и технологиите, с които разполага вече новото поколение – в лицето на Мариана Гълъбова.
Мариана е възпитаник на УХТ-Пловдив, магистър енолог и кандидат-докторант по високоалкохолни напитки към същия университет.
Докато работи по докторантурата си, нейната първа ракия като част от екипа на Сийуайнс Спирит вече е факт и започва да събира овации сред познавачите. Освен сред съдовете за ферментация и в лабораторията може да видите Мариана и отвън на полето с лозарска ножица в ръка, защото освен от вино и ракия, разбира и от лозя – завършва втора магистратура в международна специалност Растителна защита в Аграрен университет Пловдив.
„Срамно е да не знаеш какво грозде идва в избата, да не знаеш процеса по отглеждане на лозята, исках да затворя цикъла. Майка ми е агроном и беше някак естествено да продължа по нейните стъпки, защото тази наука винаги е била част от живота ми.“ – казва тя.
Потопихме се в лични спомени и разкази за едната си пра-баба, която тайно отпивала по глътка ракийка сутрин, а вино всяка вечер и доживяла почти до 100 години. Разказа ни за двамата си дядовци, и особено този от Пловдив, с когото като малка обиколила винарните около града и ходели на пазар за хубаво вино в изби около града, а тя любопитствала за различните предмети, които съпътствали процеса на винопроизводството. Разказа ни и за баба си – лекарката, по чиито стъпки била тръгнала учейки химия и биология. Радваме се, че Мариана е последвала сърцето си и е избрала да следва собствения си път, та днес да имаме шанса да се потопим в магията на напитките, които се раждат с нейно участие – толкова фини, нежни, деликатни и изискани като самата нея.
За Мариана в правенето на ракия всичко е важно.
Важен е целият екип, кой и как се грижи за гроздето през годината, кой е агрономът, техник-винарите също са много важна част от процеса. Технологът е мозъка, но всеки човек по веригата е важен за крайния резултат. Често споменава и името на изпълнителната директорка на фирмата – Диляна Василева, която обикновено е на първа линия, че дори в производството. Тази година по време на кампания така се случи, че „двечките“ както сподели Мариана „обработихме“ 5-6 тона грозде сами касетка по касетка. Екипът ни е страхотен и е удоволствие да се работи в такава атмосфера. Отдадени сме на работата, всичко е ново, интересно, вълнуващо не само за мен. Това ме зарежда за следващия ден, защото съм човек, който не спира да търси предизвикателства на работа, но и в личен план, винаги търся начин да се развива. Тази година например изкарах и книжка за мотор и мотокар. Вече обмислям записване на курс по италиански език, английски и френски не са ми достатъчни (смее се). Важно е да правиш каквото обичаш, каквото ти е на сърце.
Съвсем естествено идват и въпросите ми, как се пие ракия, с лед или без лед?
Определено без лед, но ако има салатка край нея, може и с лед (смее се). Но при самата дегустация както и при виното се обръща внимание първо на цвета, след това на ароматите, оставя се малко да се успокои, след това пак може да се развърти чашката, пак да помиришеш, а накрая идва и оценката на вкуса. На стайна температура е най-добре да се дегустира, защото студената ракия е по-затворена. Реално ако се сложи лeд ще се понижи концентрацията на етанол, което води до отваряне на другите аромати и вкусове. Тъй като при старта на дегустацията небцето не е свикнало още, в началото е добре да се започне със съвсем малка глътка, която да е като подготовка за същинската част. Следващото отпиване може да е в по-голямо количество, важно е да задържите ракията в устата, да усетите всеки един вкус и вкусов-аромат, който оставя. Както и при виното, можем да говорим за плодови и флорални вкусове например, за текстура, за послевкус.
А в каква чаша, как е модерно да се поднесе ракия?
Например във формата на лале или в стандартизираните от ISO, които се използват за вино, те са мънички, отгоре са по-стеснени, отдолу са леко тумбести. Важно е, чашите да нямат странични аромати и е хубаво преди дегустация да бъде проверено точно това.
Ще повдигнем малко завесата и ще ви разкажем какво се крие под мистичния син етикет и как да четем между редовете скритите символи облекли бутилка на ракия „АРКАНА“ *
* от латински и старобългарски език – тайна, магия
Технология от „време оно”
Аркана е ракия от истинско грозде от нашето лозе. Лозята ни са разположени по ниските, хълмисти склонове на Средна гора, в региона на село Лесичово, между 250-350м надморска височина, чието изложение обуславя равномерното огряване от слънцето. Река Тополница пресича селото в долното си течение и е водещ фактор за мекия микроклимат, допринасящ за пълното и навременно плодозреене на гроздовете. Ракията е без добавки, без аромати, без захар. Сорта е Мускат Отонел 100%, а гроздето отглеждаме според принципите на биологичното земеделие.
Лозята се отглеждат изцяло с идеята да дадат плод с подходящи свойства за производство на ракия. Следи се достигането на оптималния баланс между натрупването на захарите (които са отговорни за алкохола) и задържането на киселините (които са отговорни за ароматите) във високи граници. Ферментацията на половината материал протича заедно с ципите (гроздето само се ронка) и полученото вино се дестилира съвместно с джибрите и нищо друго – технология от “време оно”. Казаните са медни, подгряването става чрез маслена риза, което гарантира постоянство на температурния режим.
И тук се намесва новата технология при събирането на дестилата – благодарение на колоните с 4 тарелки, които гарантират чистотата му и селекция на отделните фракции в зависимост от ароматите, които съдържат. Ароматът на муската е много лек и чувствителен, затова в бленда на АРКАНА учавстват само 2/3 от него, отлежавал в бъчви от български дъб, и то само за 6 месеца. Целта е ароматите от дъбовата дървесина да подпомагат, а не да доминират над нежните цветисти мускатови нотки.
Опиши ракия Аркана с няколко думи!
Мисля, че е по-различна от другите мускатови ракии. Много е нежна и ефирна, а в същото време многопластова като аромат и вкус. Носи усещането за самото грозде. В цвета се долавят съвсем леки златисти нюанси, резултат от краткото отлежаване на част от дестилата в дъбови бъчви. Ароматът е интензивен и отличителен за Мускатовите ракии. Долавят се типичните нотки на роза, но тук в спектъра са приятни локумени аромати, които бързо преминават в изненадващи опушени нюанси на сандалово дърво и сладки подправки – кардамон, карамфил и кафява захар.
Вкусът започва с мека и нежна атака, която носи нежно усещане за бели цветчета, листа от гюл, последвани от меко загатнати нотки на бергамот, сушена кайсия и дървесна кора. Послевкусът е дълъг, многопластов и оставя напомняне за приятна медена нотка на небце.
Ракия Аркана и философията на вкуса
Основата на тази философия се гради върху преплитането и събирането в едно на Четирите елемента – Земята, която ражда плода, Водата – символ на живот, Огънят – който контролираме в дестилационния процес и Въздухът – символ на ефирността, на лекотата и нежността на ароматите. Ако помните “свещеното” число 42 от „Галактическия стопаджия“*, то тук отново е в сила (смее се). Аркана-ракия е 42-градуса. Точно на този алкохолен градус ароматният баланс на нашата ракия се разгръща най-добре. Интересен факт е и, че това е географският паралел, на който е разположено с. Лесичово, където се намират лозята.
Създателите на АРКАНА са открили тайната, как да създадат магия и да уловят духа и характера на гроздето в бутилка. Логичният ми въпрос за финал е дали ракията има потенциал за отлежаване и евентуална колекционерска стойност. Според Мариана със сигурност си заслужава да си заделите няколко бутилки АРКАНА и да допълвате колекцията си със следващите ѝ творения. Аз със сигурност ще добавя бутилка в колекцията ми, и ще следя с интерес новините от избата.
Аркана е за ценители, за тези, които харесват традициите и стандартите, но и за тези, които търсят нещо ново и различно, чист продукт в бутилка от 700мл – за споделяне в компания.
