Шеф Светлозар Георгиев
Шеф Светлозар Георгиев е сред учредителите на Българска асоциация на професионалните готвачи – БАПГ, специализирал е в Испания, Франция и Швейцария, участвал и печелил златни медали в редица кулинарни състезания под егидата на WACS /World Association of Chefs’ Societies/. Бил е 4 години лектор в Метро Академия.
Как започна твоята кариера в готварството?
Така се случи, че моята кариера започна от много високо ниво, от гъши дроб и трюфели. После се върнах назад, за да се науча да готвя българска кухня, защото тя е основата, без нея не можеш да вървиш напред. Кариерата ми започна 2000 година във френския ресторант Ротесария на улица Цар Иван Асен. В ресторанта се предлагаше класическа френска кухня.
А как попадна директно в кухня с толкова високо ниво?
Имаше интервюта за набиране на персонал, за бармани и сервитьори. Аз кандидатствах за сервитьор, одобриха ме и така започнах. В ресторанта имаше традиция всеки да преминава през различните работни места, за да е запознат със спецификата на работа на другите звена и да се създаде по-сплотен колектив. Две седмици на бара, две седмици сервитьор и две седмици в кухнята. Когато влязох в кухнята, готвачът ни беше много добър и забавен човек, той ме запали по кулинарията и повече не излязох от там.
Как продължи кариерата ти след това?
Като личен готвач на различни бизнесмени. След това преминах различни специализации в чужбина. В Сен Тропе, в Испания – в ресторант с 3 звезди Мишлен на Juan Mari Arzak, последно бях в Швейцария, в рестораннт, който е номиниран 6 години по ред в гайда на Мишлен. Там работих около една година. Работил съм още на 5 звезден круизен кораб, в 5 звезден хотел в Гърция, на остров Тасос.
С какво се занимаваш в момента?
В момента съм консултант на фирма Брадърс Комерс ООД, която се занимава с търговия с хранителни продукти. Портфолиото ни е от 16 000 продукта. Зареждаме производства и ресторанти. Имаме наши марки месни и млечни продукти. Изготвям менюта на ресторанти, които работят с наши продукти. В момента чакаме разрешително за строителство и започваме изграждане на кулинарна академия в Стара Загора с 15 000 м² застроена площ. В нея ще има и ресторант, презентационна кухня, складове, камери и офисна част. Надявам се до 2 години да успеем да финализираме проекта.
Същевременно май месец ми предстои много тежко състезание в Корея. Вече си търся спонсори, защото при моите участия не искам да използвам ресурси на БАПГ
Коя е любимата ти кухня?
Това е много сложен въпрос. Любимата ми кухня е френската, но пък авангардната испанска кухня също адски ме привлича, защото е много креативна, поднасянето на храната е много ексцентрично, с мног цветове. Когато видиш една чиния, винаги можеш да познаеш дали е испанска, защото те обичат много агресивните цветове, агресивното готвене ако мога така да се изразя. Но френската все пак е основата на кулинарията. Обичам да ги смесвам – френска, молекулярна испанска, а ако мога да вкарам елементи от българската е още по-добре.
Спомена френската и испанската кухня, кажи нещо и за швейцарската, където също си работил.
Интересно при швейцарската е, че тя е повлияна от френската и от немската. Има ястия, в които се съчетават двете кухни. Например в зимното ни меню имахме контра филе от елен с шпецли и ферментирало червено зеле. Гарнитурата е типично немска, а елена и соса са френски.
Как виждаш младите готвачи в България, има ли нови таланти?
Имаме таланливи момчета. Проблема е, че те искат веднага да почнат да правят висша кулинария, да правят красива храна, но чисто технологично не са готови за това. Трябва първо да се научат да правят мусака, пълнени чушки, супа, ориз. Неща, които на пръв поглед изглеждат елементарни. Ориз се готви най-трудно между другото. Не може на 23-24 години да кажеш, че си шеф, трябва да си почнал от 10 годишен или баща ти да е имал ресторант и да си израстнал в него, за да имаш знания.
При моето поколение беше доста трудно, защото ние нямаше откъде да наследим знанията, всеки трябваше по някакъв начин да си набави книги отвън, да отиде на специализация, за да можем да дадем нещо на поколението след нас.
Променя ли се вкуса на българина?
С удовлетворение мога да заявя, че това, за което се борим последните 6-7 години дава резултат. Дори в средноголемите градове има един процент от хората, може би засега 15-20%, които вече обръщат сериозно внимание на начина си на хранене и искат да опитват и друга храна, освен кебапчето и вратната пържола. Имаше един момент, в който готвачите бяха израстнали повече от клиентите си, но сега нещата вече са балансирани.
Каква би трябвало да е храната в един успешен ресторант?
Добре презентирана храна, вкусна, достъпна като цена за средностатистическия българин. Това е магията на кулинарията.
