Шеф Павел Павлов, един българин в света на висшата кулинария

30/01/2017 E. Belyashki 27941 Views България, висша кулинария, гурме, Норвегия

И ти рискува и отиде отново разчитайки, че работата ти е осигурена?

Да, оказа се обаче, че работа отново няма. Започнах да обикалям от ресторант на ресторант и да търся. Накрая бях принуден да правя сандвичи в стола на най-голямата норвежка петролна фирма. Тук работеше един от най-добрите готвачи в страната Steffen Engelhard. Германец, наричаха го норвежкия Гордън Рамзи. Започнах да търся контакт с него, защото исках да правя нещо доста по-стойностно от сандвичи. Тази работа се оказа доста трудна, защото той готвеше само за висшия мениджмънт на фирмата и работеше в съвсем отделна от общата кухня. В крайна сметка нещата се развиха добре, видяхме се той ме хареса и се завърнах в света на висшата кулинария.
Междувременно ме потърсиха от Tango, за да ми кажат, че имат почасова работа за мен за месеците юли и август, което беше добра новина за мен, защото тогава са годишните отпуски и повечето фирми не работят. Приех и тази допълнителна работа, защото в същото време и родителите ми дойдоха от България да живеят при мен и ми се наложи да се грижа за тях. Нямаха работа, а не знаеха и езика и бяха в много трудно положение.
Така ми се наложи да работя на няколко места, като почти всеки ден бях в кухнята по 12-15 часа. В един момент работех за тримата най-добри готвачи в града – Sven Erik Renaa, Steffen Engelhard и Kjartan Sjkelde, но нямах постоянен договор. Накрая събрах смелост да поискам постоянна работа и се обърнах и към тримата, за да видя дали някой е готов да ми предложи такава. Оказа се, че всички са готови да ме наемат, но аз в крайна сметка избрах Tango, защото там екипа беше най-добър и сработен.
Там в най-голяма степен открих страстта си към сладкарството. За това повлия и запознанството ми с един американец – Chad Cabral, който е работил в много добри ресторанти като Daniel в Ню Йорк.

Разкажи ни за организацията на работа в един такъв ресторант.

В ресторанта всяка сряда се сменяше абсолютно цялото меню. Като рецептите ги съставяхме самите ние. За разлика от България, там менюто е съвсем кратко – от 7-8 ястия, като можеш да си поръчаш три, пет или седем плюс едно екстра ястие.

Кой решава какво да е менюто и как да изглеждат ястията?

Всичко е екипна работа, по принцип решенията се взимат колективно, но естествено главният готвач има последната дума.

Има ли правила когато правиш една чиния? Кое е водещото – цвят текстура?

Ще говоря специално за десертите. Важно е да имаш различни текстури, да използваш продуктите максимално. Хубаво е да имаш нещо кремообразно, нещо свежо, нещо твърдо и нещо меко за контраст.

Има ли в Норвегия ресторанти със звезда от Michelin?

Има няколко, има и със три звезди. Дори наскоро получи звезда Renaa restaurant, в който съм работил и с главния готвач сме доста близки. В скандинавските страни имаше правило, ресторанти, които са извън столицата да не получават звезди от Michelin. Поради тази причина до скоро в Ставангер, където живея, нямаше такива ресторанти, въпреки че има 4-5 ресторанта, които наистина са на световно ниво. За щастие вече не е така и съм щастлив, че ресторант, в който съм работил е отличен с такава звезда.

Какви са изискванията, за да получи един ресторант звезда от Michelin?

При първата звезда на фокус са основно самите продукти, които използваш – да са локални, да са третирани според съответните изисквания и т.н.
За втората звезда всичко трябва да е на много високо ниво, храната и сервиза да са перфектни.
Третата звезда се дава за цялостното изживяване. Всичко се случва като шоу и трябва да са изпипани и най-дребните детайли. Храната, напитките и сервиза буквално разказват история.

Бил ли си в ресторант с три звезди? Разкажи ни.

Да. Ходил съм с колеги в най-добрия ресторант в света отличен от San Pellegrino -Noma в Копенхаген, отличен с три звезди. Вечерята ни беше около шест часа. Сервираха ни 24 ястия, разведоха ни из кухнята. Първите 12 ястия бяха от по една хапка, някои неща се сервираха живи, например живи скариди, които се произвеждат на 5 км специално за ресторанта. Имаше гъби, които никъде другаде не съм виждал.

Има ли мода в кухнята? Как се обличат готвачите?

Винаги има мода в кухнята. Можеш да я покажеш чрез престилката, чрез униформата или дори чрез инструментите. Все пак класиката си е класика и бялото си е бяло.