Интервю с Николай Далаков, собственик на винарна Better Half
На вината Better Half се натъкнахме при скорошното ни посещение в ресторант Cotto, където ни ги препоръчаха като едни от най-харесваните сред богатата винена листа. Опитахме ги, влюбихме се и след няколко дни потеглихме към старозагорското с. Змейово в търсене на „по добрата половна“.
Николай Далаков ни посрещна с усмивка, раговорът потръгна леко и скоро имахме усещането, че се познаваме от години.
– Здравей! Защо точно Better Half Garage Wines? Има ли нещо скрито в това име?
Живеем в дуалистичен свят, в който има добро и зло. Винаги съм се опитвал да бъда от добрата страна, а също и да взимам най-доброто от околния свят. Наистина вярвам, че има две половини и аз винаги се опитвам да съм в по-добрата. Ако трябва да погледнем и през призмата на винопроизводството, имам доста лозя, но моите вина са направени само от най-доброто грозде. Не преработвам цялата реколта. През 2014 г. например, направих вино, но не пуснах нищо на пазара, просто защото беше лоша година и не получих желаното качество.
„Гаражните вина“ са сравнително нов тренд, който води началото си от областта Saint-Émilion във Франция. Всичко започва преди петнадесетина години, когато няколко представители на новото поколение винари решават да разчупят шаблона на традициите точно в тяхната мека, Бордо. Философията е, че не района, който пише на етикета е най-важен, а качеството на виното. Защото, вярно е, че купуваме първо с очите си и райони като Saint-Émilion, Pomerol или Médoc ни създават усещане за супер качество, но всъщност това не винаги е така. Гаражните вина разчупват този модел на акцентиране на тероара върху етикета и поставят в центъра качеството на гроздето и съответно на самото вино. След Франция този тренд се разпространява в Испания, Италия и дори в Австралия.
Това е и моята философия на правене на вино, а в наименованието се съдържа и известна ирония, защото в началото наистина преработих гаража си в малка изба и така започна всичко.
– Какви вина произвеждаш в Better Half Garage Wines?
Произвеждам бели и червени вина и розе. От белите сортове имам Sauvignon Blanc, Chardonnay, Vermentino и малки количества Riesling. Имам два вида червено вино, които са с различен сортов състав всяка година, защото подбирам само най-доброто грозде от съответната реколта.
– А кое е любимото ти вино?
Нямам любимо вино. Това е все едно да кажеш, кое от децата си обичаш най-много. Обичам всички вина, които произвеждам.
– Да те върнем малко назад. Как започна да се занимаваш с вино и как сигна до създаването на Better Half Garage Wines?
Може би трябва да започна от там, че по професия съм икономист, но след това завърших магистърска степен в International Organisation of Vine (OIV) в Париж. Обучението продължава две години, през които се обикаля в почти всички страни винопроизводители в света. Посещават се техните университети занимаващи се с всички аспекти на винопроизводството, от лозите до маркетинга на крайния продукт. Организират се срещи с винопроизводители, лозари, специалисти по пакаджинг и т.н.
Участвал съм в изграждането и цялостната визия на някои от най-големите изби в България – Катаржина, Менада и Мидалидаре. Накрая, реших да направя нещо по-малко като обем, но в което мога да въплътя в пълна степен моето виждане за винопроизводтвото.
– Може ли да се каже, че правиш френско вино в България?
Не. Моето вино е Българско. Всяко едно вино има свой облик и той идва предимно от географското положение на лозята. Моите лозя са в подножието на затихнал вулкан, което определя спецификата на почвата, чиито състав осигурява добро проникване на влагата и възпрепятства задържането на вода на повърхността. Също така, наличието на голяма разлика между дневните и нощните температури, спомага развиването на богати и наситени аромати в гроздето.
– Спомена влагата, не е ли добре да се поливат лозите през лятото?
За да е добро гроздето, влагата в почвата трябва да е на екзистенц минимума. Затова лозята се садят на бедни почви и склонове. Въпреки това, в наши дни повечето лозя имат напоителни системи. Аз също съм изградил такава, но я ползвам изключително рядко, само в краен случай.
– Етикета на твоите вина също е със запомнящ се дизайн.
Да. /Смее се./ Формата му е взаимствана от социалните служби в Маями. Живях там известно време и имах някаква работа там. За да си запазя ред, трябваше да си изтегля билетче с номер от един автомат. Моят етикет е копие на това билетче. Хареса ми, привлича вниманието и е запомнящо се, което е най-важно за визията на един продукт. А ако обърнете внимание, ще видите, че в него два пъти се съдържа силуета на винена чаша.
– И накрая, в последните години изглежда, че винтовите капачки изместват традиционния корк. Какво е твоето мнение?
Твърдо за корка. Най-вече заради традицията. Трябва да има някаква романтика. И Конфуций го е казал: „Свят, в който няма ритуали лека полека тръгва към пропадане“. В наше време винопроизводството се е развило в такава посока, че ние консумираме почти само млади вина. Живота е забързан и никой не иска да чака виното да отлежи. Но това не е традиционния начин на консумация на вино. Преди, всеки ценител е знаел кога дадено вино се е развило и е най-добро за консумация. Защото виното е като акция на борсата, първо върви нагоре, достига своя пик и след това започва да пада. Естественият живот на различните вина е с различна продължителност. Тези неща са вече на изчезване, но за мен ритуалът по отварянето на една бутилка трябва да се запази, защото виното е събирач на хора. Не става въпрос само за пиене и този ритуал е част от цялостното изживяване.
