Телешко със зимна дреха
Представям ви една многокомпонентна рецепта на Тамта Калваши за една изискана гурме чиния в духа на френските ресторанти със звезда Мишлен. Повече за това как да готвите като най-добрите ще научите в кулинарната школа MY FRENCH GOURMANDISES IN BULGARIA.
Необходими продукти и начин на приготвяне (за 6 порции):
За телешкото:
- 1,200 кг телешко бон филе
- 50 г масло и зехтин
- 1 с.л. горчица
- сол и черен пипер на вкус.
Почистете месото и нарежете на 6 парчета по около 200 г. Разтопете маслото и зехтина. Подправете месото със сол, черен пипер и запечатайте в мазнината по 2 минути от всяка страна. Трябва да бъде хрупкаво отвън и меко отвътре. Оставете месото да почине, намажете го с горчица, за да могат зеленчуковите лентички да се залепят добре за него.
За зеленчуковите лентички:
Нарежете моркови и тиквички на тънки ленти с еднакъв размер с помощта на белачка. Бланширайте за минута и половина в кипяща вода и веднага потопете в купа със студена вода. Подредете върху прозрачно фолио, като ги кръстосвате. Ще получите квадрат. Намажете с четчица cъс зехтин и овкусете със сол и черен пипер.
За тестото:
- 250 г брашно
- 125 г масло
- 1 жълтък
- 40 мл вода
- 5 г сол.
Пригответе тестото, като смесите брашното и студеното масло, нарязано на парчета. Когато сместа се рони като пясък, добавете жълтъка, водата и солта и оформете топка. Завийте във фолио и оставете в хладилник за 30 минути. Разточете тестото с дебелина 3 мм. Нарежете на квадрати с размер, който отговаря на вашите цилиндрични тръби. Навийте около тръбите и залепете с жълтък, разреден в малко вода. Печете 10-15 минути на 180°С в предварително загрята фурната.
За плънката:
- 2 средни по размер лука Шалот
- 4 скилидки чесън
- 200 г пушен бекон
- 100 г листа целина
- 500 г моркови
- 500 г тиквички
- 1 супена лъжица сметана
- 50 г печени и счукани лешници
- магданоз и кориандър на вкус.
Нарежете на ситно морковите, тиквичките, целината, лука, чесъна и бекона. Запържете бекона, добавете лука и чесъна. Когато cе задушат, добавете ситно нарязаните моркови, тиквички и целина. Сотирайте няколко минути. Подправете със сол и черен пипер. Добавете една супена лъжица сметана, за да се свържат съставките. За финал добавете нарязан пресен магданоз и кориандър, и счукани печени лешници. Напълнете тестените фунийки с плънката и започнете декорирането на чинията. Поставете от едната страна месото, опаковано със зеленчуците, а от другата страна зеленчуковите фунийки. Украсете с пъдпъдъчи яйца и нарязани на много ситни кубчета зеленчуци. Телешко със зимна дреха си подхожда много със сос Беарнез или друг сос по ваш избор.
