По време на печене топлината във фурната предизвиква изпаряване на водата в тестото. Тази пара упражнява натиск върху различните слоеве с мазнина (обикновено краве масло, но може да се изполва растително масло, например при индустриално производство), които са непромокаеми. Задържането на влага, позволява развитие на обема и подуване на листата на тестото. Затова се получава въздушно и набухнало тесто.
В някои рецепти искаме бутер тестото да остане тънко. Как да успеем да направим тънки и регулярни слоеве?
Ако не искате тестото да набухне при печене, можете да сложите над тестото хартия за печене и една тава или нещо с подходяща тежест (не прекалено тежко). От натиска тестото няма да набухне и ще получите тънки и регулярни слоеве.
