Шеф Павел Павлов

Днес ще ви запознаем с едно младо и усмихнато момче, което с любов и трудолюбие сбъдва мечтите си. Неговата история може да служи за пример и вдъхновение на много млади българи и особено на тези, отдадени на кулинарното изкуство.

Разкажи ни за себе си. Как започна да се занимаваш с кулинария? Какви училища и школи си завършил?

Първо завърших техникума по обществено хранене в Банкя. Но аз съм и израстнал в този бизнес. Баща ми е много добър сервитьор, работил е в Шератон, в Германия, печелил е и състезания. Неговото желание беше да го наследя в сервитьорството, но аз виждах повече възможности за развитие и импровизация в кулинарията. Може би решаващ се оказа и факта, че стажът при завършването си карах в Грандхотел София при Шеф Цветелина Йорданова, където наистина се запалих по готварството. Имах огромно желание да започна работа там, но се оказа, че единствената свободна позиция е за мияч. В крайна сметка, за ужас на баща ми приех работата, вместо да стана сервитьор на Златни Пясъци. За щастие престоя ми в миялното беше само около три месеца. След това ме взеха в студена кухня и имах шанса да работя в страхотен колектив. Накрая се озовах в сладкарството, където мисля, че намерих призванието си.
Междувременно бях един от първите записали се в Кулинарна Академия HRC, която по това време се намираше в Добрич, като първият ми стаж беше в един италиански ресторант в Холандия.

Така ли започна твоят път зад граница?

След втората година ме изпратиха на стаж в един много добър ресторант в Калифорния – Solbar, който получи една звезда Michelin точно в деня в който пристигнах. Ресторанта се намираше в един много малък курорт, състоящ се от около 80 къщички, посещаван обаче от много богати и известни хора. Сред тях и много холивудски звезди. Това е мястото, на което съм бил подложен на най-голям стрес, но същевременно видях и как една кухня може да бъде организирана на най-високо ниво. Готвехме за 110 човека и всичко се правеше на момента. В последния месец бях номиниран за служител на месеца в кухнята. Поканиха ме на вечеря с мениджърите и собствениците на ресторанта. Имаха желание да ме задържат, но ваденето на работна виза тогава беше трудно и доста скъпо.

А как попадна в Норвегия и по-точно в Ставангер?

Търсех своя път за развитие. По това време в България на кулинарното изкуство и на добрата храна не се отделяше необходимото внимание. Сега, когато си идвам с удоволствие забелязвам, че всеки път нещата стават все по-добре. Отидох в Норвегия, защото там живее сестра ми. Първоначално попаднах в ресторант, предлагащ местна кухня, но нивото на фона на предишната ми работа беше много по-ниско и това не ме задоволяваше. Вече си бях взел билет за България, когато в едно списание видях реклама на един ресторант Tango, който се оказа съвсем наблизо и предлагаше изискана гурме кухня. Беше точно това, което исках да правя. Интересно беше, че единствения въпрос, който ми зададоха беше дали имам диплома, но никой не прояви интерес да я види. Казаха ми направо да дойда пробно за петък, събота и неделя и ще преценят дали ще ме вземат. В края на работния ден в неделя, очаквах да чуя „присъдата си“, но се оказа, че докато съм привършвал със задачите, главният готвач си е отишъл. Казаха ми да дойда пак в понеделник, за да говоря с него. Междувременно полетът ми за България беше в четвъртък и аз не знаех въобще какво ме очаква. В крайна сметка се оказа, че всички са много доволни от мен, харесват ме и ме искат в екипа си, но няма никакво свободно място. Това се случваше в дните преди Коледа. Шефът ми каза да дойда отново януари и със сигурност ще измисли нещо.

Напред»

И ти рискува и отиде отново разчитайки, че работата ти е осигурена?

Да, оказа се обаче, че работа отново няма. Започнах да обикалям от ресторант на ресторант и да търся. Накрая бях принуден да правя сандвичи в стола на най-голямата норвежка петролна фирма. Тук работеше един от най-добрите готвачи в страната Steffen Engelhard. Германец, наричаха го норвежкия Гордън Рамзи. Започнах да търся контакт с него, защото исках да правя нещо доста по-стойностно от сандвичи. Тази работа се оказа доста трудна, защото той готвеше само за висшия мениджмънт на фирмата и работеше в съвсем отделна от общата кухня. В крайна сметка нещата се развиха добре, видяхме се той ме хареса и се завърнах в света на висшата кулинария.
Междувременно ме потърсиха от Tango, за да ми кажат, че имат почасова работа за мен за месеците юли и август, което беше добра новина за мен, защото тогава са годишните отпуски и повечето фирми не работят. Приех и тази допълнителна работа, защото в същото време и родителите ми дойдоха от България да живеят при мен и ми се наложи да се грижа за тях. Нямаха работа, а не знаеха и езика и бяха в много трудно положение.
Така ми се наложи да работя на няколко места, като почти всеки ден бях в кухнята по 12-15 часа. В един момент работех за тримата най-добри готвачи в града – Sven Erik Renaa, Steffen Engelhard и Kjartan Sjkelde, но нямах постоянен договор.  Накрая събрах смелост да поискам постоянна работа и се обърнах и към тримата, за да видя дали някой е готов да ми предложи такава. Оказа се, че всички са готови да ме наемат, но аз в крайна сметка избрах Tango, защото там екипа беше най-добър и сработен.
Там в най-голяма степен открих страстта си към сладкарството. За това повлия и запознанството ми с един американец – Chad Cabral, който е работил в много добри ресторанти като Daniel в Ню Йорк.

Разкажи ни за организацията на работа в един такъв ресторант.

В ресторанта всяка сряда се сменяше абсолютно цялото меню. Като рецептите ги съставяхме самите ние. За разлика от България, там менюто е съвсем кратко – от 7-8 ястия, като можеш да си поръчаш три, пет или седем плюс едно екстра ястие.

Кой решава какво да е менюто и как да изглеждат ястията?

Всичко е екипна работа, по принцип решенията се взимат колективно, но естествено главният готвач има последната дума.

Има ли правила когато правиш една чиния? Кое е водещото – цвят текстура?

Ще говоря специално за десертите. Важно е да имаш различни текстури, да използваш продуктите максимално. Хубаво е да имаш нещо кремообразно, нещо свежо, нещо твърдо и нещо меко за контраст.

Има ли в Норвегия ресторанти със звезда от Michelin?

Има няколко, има и със три звезди. Дори наскоро получи звезда Renaa restaurant, в който съм работил и с главния готвач сме доста близки. В скандинавските страни имаше правило, ресторанти, които са извън столицата да не получават звезди от Michelin. Поради тази причина до скоро в Ставангер, където живея, нямаше такива ресторанти, въпреки че има 4-5 ресторанта, които наистина са на световно ниво. За щастие вече не е така и съм щастлив, че ресторант, в който съм работил е отличен с такава звезда.

Какви са изискванията, за да получи един ресторант звезда от Michelin?

При първата звезда на фокус са основно самите продукти, които използваш – да са локални, да са третирани според съответните изисквания и т.н.
За втората звезда всичко трябва да е на много високо ниво, храната и сервиза да са перфектни.
Третата звезда се дава за цялостното изживяване. Всичко се случва като шоу и трябва да са изпипани и най-дребните детайли. Храната, напитките и сервиза буквално разказват история.

Бил ли си в ресторант с три звезди? Разкажи ни.

Да. Ходил съм с колеги в най-добрия ресторант в света отличен от San Pellegrino -Noma в Копенхаген, отличен с три звезди. Вечерята ни беше около шест часа. Сервираха ни 24 ястия, разведоха ни из кухнята. Първите 12 ястия бяха от по една хапка, някои неща се сервираха живи, например живи скариди, които се произвеждат на 5 км специално за ресторанта. Имаше гъби, които никъде другаде не съм виждал.

Има ли мода в кухнята? Как се обличат готвачите?

Винаги има мода в кухнята. Можеш да я покажеш чрез престилката, чрез униформата или дори чрез инструментите. Все пак класиката си е класика и бялото си е бяло.

Кои са най-интересните ястия, които си приготвял?

Доста са. В последния ресторант, в който работих например сме сервирали сърца на елени. Правили сме десерт от червено зеле, от ряпа…

«Назад

Напред»

Ти си част от кулинарния национален отбор на Норвегия. Разкажи ни как едно момче от България, попадна там?

След три години работа в Tango, усетих, че съм достигнал тавана и реших да потърся ново предизвикателство. В същото време се появи свободно място в Гастрономическия институт на Норвегия, който е известен с това, че в него са работили някои от най-добрите готвачи в света. Кандидатсвах и ме приеха. В института работата е организирана по различен начин от ресторантьорския бизнес. Работиш сутрин, а вечер водиш курсове. Преподаваш на професионалисти и любители.

В Гастрономическия институт изкарах около година и половина и в него се запознах с хора от националния отбор на Норвегия. Започнах да проучвам възможноста да участвам в него, въпреки че нямах голяма надежда. Все пак всички в него бяха норвежци, а аз нямам норвежки паспорт. Накрая най-изненадващо получих обаждане и ме поканиха на нещо като интервю, на което ми дадоха задание да направя скулптура от шоколад. Не се чувствах достатъчно добре подготвен в тази област и обясних, че се чувствам по-добре в областта на десертите на чиния. Така, в крайна сметка ме приеха в отбора, аз направих и шоколадовата скулптура и десерт в чиния.
Задачата ни беше в следващата година и половина да измислим четири десерта, които обаче да са перфектни и да са нещо изключително, нещо ново, което досега не е правено. За самото състезание ястията трябва да са така направени, че в следващите 12 часа да изглеждат така, все едно са направени току що. През това време седят изложени пред погледа на хиляди хора.
Решихме, че ще представим нещо, което наистина не е правено – шоколадов цилиндър от два вида шоколад. Отне ни около шест месеца докато започнат да се получават успешни опити.

Разкажи ни повече за самото състезание.

Световното се състоя през октомври 2016 г. в Ерфурт Германия. По регламент всички отбори започват със сто точки, като от тях се отнемат различен брой за определени недостатъци на яситята. Спечелихме два златни и един сребърен медал и се класирахме на пето място в генералното класиране, което е доста добро постижение, като се има предвид, че участват отбори от почти всички страни на света.

С какво се занимаваш в момента и какви са бъдещите ти планове?

Последните предизвикателства пред мен са, че приех да стана главен мениджър на един бутиков магазин за шоколад. Основах собствена компания за кетъринг на топла храна и десерти . Приготвяме висок клас ястия за скъпи бутикови празненства.

Искаш ли да допълниш още нещо към нашия разговор?

Искам да благодаря най-вече на сестра ми и на моите родители, че са все още до мен и ме подкрепят във всяко едно начинание. Те ми дават сила да продължа напред. Благодаря също и на малкото истински приятели, които останаха до мен и ми помагаха в най-трудните ми моменти. Без тях може би нямаше да съм стигнал до тук.

И последно, ще разкриеш ли тайната на някоя от любимите си рецепти за читателите на Gourmet Friday?

Да разбира се. Може би любимият ми крем от бял шоколад и пюре от маракуя.

«Назад